清蒸、水煮的温度超过100度，煎、烤、炸的温度都可能超过200度，这样可以将肉品或蔬菜的细菌杀死，但是舒肥的烹煮温度仅介于40至60度，能杀死细菌，真的安全吗？
我们以微生物生长的六大关键因子套用在舒肥法上，其中“空气”、“温度”与“时间”就是影响舒肥是否安全的关键因子。
●舒肥抽真空，抑制绝大部分食品危害菌滋长
舒肥有抽真空的特色，能降低微生物滋生的问题。大部分的食品危害菌是好氧性细菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制这些细菌的生长。
有些舒肥玩家会用真空食物保存机将肉抽真空，这样确实减轻了好氧性微生物污染的问题，但而有些都只是拿个夹链袋装著肉，接著把里面空气挤掉后就丢入低温水槽中烹煮，这样其实没有达到真空状态，会减少了真空抵御微生物的一个屏障。
但因为舒肥通常都用于肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒杆菌滋长的疑虑，这就留在后续再讨论啰！
舒肥料理的温度与时间的搭配，是最重要的关键。(示意图/Shutterstock)●舒肥温度低，但是足够杀菌
舒肥原先只是指真空状态，后续可以用任何温度烹煮，依照烹煮对杀菌的成效可以分成“灭菌”或“杀菌”程度。
一般而言，细菌的滋长带为10-60°C区间，所以很多人都会认为舒肥的温度刚好在这区间内，所以可能造成食品安全的疑虑。
(图/好食课提供)但实际上，真正危险的区间是在20-50°C，在50-55°C，或者是55-60°C都还算是可以耐受的程度，而有些细菌也在此阶段开始死亡，所以挑选卫生良好的冷冻冷藏肉进行舒肥，是不会有太多的食安疑虑。
●舒肥的“温度X时间”是最重要的关键
D值是杀菌或灭菌的衡量指标之一，每个D是指在特定温度下杀菌一段时间，细菌数量会下降至原先的10-1（原本数量的10%）。
考虑到生肉上细菌含量的状况下，许多文献与官方资料建议餐厅或家里烹煮的杀菌成效至少达到 3 个 D值，也就是说要让细菌降到原本的千分之一，若要更严格则是要减少到 7 个 D值（千万分之一），才能确保安全。
温度与时间是互相影响的，杀菌温度越高，达到同样D值效果的时间就会越短，反之如果温度较低，就需要更长的杀菌时间才能达到原本预期的杀菌成效。
因为肉毒杆菌的孢子十分耐热，灭菌的指标是针对耐热的肉毒杆菌（C. botulinum ）孢子数量设计，良好的灭菌需要达到减少12个D值（10-12）的肉毒杆菌孢子，才算合格。
但要达到灭菌程度，需要加温至121度并维持3分钟，这需要使用“灭菌釜”或者是压力锅才能做到，一般家庭和餐厅是不会将以这么高温的方式舒肥，所以舒肥是无法达到灭菌程度。
不过，如同前段所提的，“杀菌”至少要达到3个或7个D值就是良好程度，因此美国农业部与美国肉类研究所基金会则建议畜肉要达到6.5个D值、禽肉要达到7个D值的杀菌状态，就能保障舒肥肉品的安全性。
一般舒肥的温度约介于50至60度，60度约等于巴士德杀菌的温度，再加上舒肥是长时间烹煮，已经可以将肉品绝大部分的活细菌杀死。针对舒肥的食安问题，加拿大英属哥伦比亚疾管局为舒肥餐厅订定了食品安全操作纲领。
这本纲领中指出若畜肉在55度的舒肥烹煮下，要达到6.5个D值的杀菌效果，肉品需加热至55度后至少维持89分钟，若是60度的舒肥则需要9分钟。
在家里以舒肥烹调的时间起码 1小时甚至达到2小时，若是将温度设定在60度，这样的烹调时间对于杀死绝大部分的细菌是绰绰有余的。
(图/好食课提供)另外，西班牙的研究团队用60、70、80度的温度舒肥烹煮羊排，并和生肉做细菌抹盘试验，结果发现只要以60度舒肥60分钟，就能大幅减少大肠杆菌、肠菌属等等众多细菌，这代表舒肥确实并不太会造成食品安全的问题。
不过，有些人会把舒肥的温度设定在50度以下，这就很危险了！
许多细菌会产生耐热性的孢子，如：仙人掌杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌等，这些细菌孢子会在55度以下的温度环境重新萌发，并在40多度的环境下滋长。
再加上舒肥都是长时间烹煮，可能会让重新萌发的细菌滋生，因此许多文献与资料都不建议在55度以下的温度舒肥烹煮，更有些建议在60度以上，才是降低风险的最佳温度。
绞肉不适合以舒肥法处理。(图/好食课提供)
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